Тамара Васильевна Калюжная - канд. ветеринар. наук, доц. кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, доц.
Tamara V. Kalyuzhnaya - Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Department of Veterinary and Sanitary Expertise
Представленная статья посвящена исследованию влияния низкотемпературных режимов хранения на микробиологические показатели мяса различных видов (свинина, говядина, телятина, баранина, кролик, нутрия) с учетом категорий качества. Цель работы — оценить влияние различных низкотемпературных режимов хранения на изменение микробиологических показателей мяса разных видов и категорий качества и определить оптимальные параметры, обеспечивающие биологическую безопасность. Эксперименты проводили в 2023–2026 годах на образцах мяса убойных животных различных категорий качества, хранившихся до 180 суток. Установлено, что при температуре–1 °C микробный рост у всех видов к 90 суткам превышает допустимый уровень. Температура –12 °C недостаточна для длительного хранения телятины, крольчатины и мяса нутрии так КМАФАнМ возрастает до 10³–10⁴ КОЕ/г. Режим –18 °C обеспечивает надежный бактериостаз для большинства образцов мяса, однако телятина I категории демонстрирует медленный, но достоверный рост микрофлоры до 30 КОЕ/г, что требует понижения до температур –20…–22 °C. При температурах –22…–25 °C зафиксирован полный бактериостаз. Наибольшую устойчивость к развитию микроорганизмов показали баранина и говядина I категории. Анализируя результаты проведенных исследований, установили что температура –18 °C является базовым порогом, обеспечивающим микробиологическую безопасность большинства видов мяса. Однако видовые и категорийные особенности требуют дифференцированного подхода. Полученные результаты могут применяться при актуализации нормативной документации и разработке программ производственного контроля мясоперерабатывающих предприятий.
The presented article is devoted to the study of the influence of low-temperature storage conditions microbiological parameters of meat of various types (pork, beef, veal, lamb, rabbit, nutria), taking into account the quality categories. The aim of the work is to evaluate the effect of various low—temperature storage conditions on changes in the microbiological parameters of meat of different types and quality categories and to determine the optimal parameters ensuring biological safety. The experiments were carried out in 2023-2026 on meat samples of slaughtered animals of various quality categories, stored for up to 180 days. It was found that at a temperature of -1 °C, microbial growth in all species exceeds the permissible level by 90 days. The temperature of -12 °C is insufficient for long–term storage of veal, rabbit meat and nutria meat, as QMAFAnM increases to 103-10⁴ CFU/g. The -18 °C regime provides reliable bacteriostasis for most meat samples, however, category I veal demonstrates a slow but reliable growth of microflora up to 30 CFU/g, which requires a decrease to -20...-22 °C. At temperatures of -22...-25 °C, complete bacteriostasis was recorded. Mutton and beef of the first category showed the greatest resistance to the development of microorganisms. Analyzing the results of the conducted studies, it was found that the temperature of -18 °C is the basic threshold that ensures the microbiological safety of most types of meat. However, specific and categorical features require a differentiated approach. The results obtained can be applied in updating regulatory documentation and developing production control programs for meat processing enterprises.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.