Калюжная Тамара Васильевна, канд.ветеринар.наук, доц.
Tamara V. Kalyuzhnaya, PhD in Veterinary Sciences, Docent
Орлова Диана Александровна., канд.ветеринар.наук, доц.
Diana Al. Orlova, PhD in Veterinary Sciences, Docent
Карпенко Лариса Юрьевна, д-р.биол.наук, проф.
Larisa Yu. Karpenko, Dr.Habil. in Biological Science, Prof.
В статье представлены результаты изучения влияния однократной и повторной дефростации на пищевую ценность мяса. Мясо убойных животных и птицы является одним из незаменимых источников полноценного белка, пищевая ценность которого зависит от содержания в нем белков, жиров и влаги. В соответствии с действующей Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации в настоящее время особое внимание уделяется вопросам рационального использования мяса и других продуктов убоя. Однако в торговой сети часто встречается фальсификация мяса по термическому состоянию. Размороженное мясо теряет свои первоначальные вкусовые и кулинарные свойства из-за глубоких изменений, происходящих в клетках мышечной ткани. Такое сырье должно быть направлено на промышленную переработку.
Цель исследований заключалась в изучении видовых особенностей содержания белка, жира и влаги в мясе птицы, убойных и промысловых животных, а также в оценке влияния однократной и повторной дефростации на пищевую ценность мяса.
Исследования проводили в учебно-исследовательском центре экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины». Материалами для исследования были пробы мяса разных видов животных и птицы.
Исследования проводились поэтапно. На первом этапе определяли пищевую ценность охлажденного мяса, на следующем этапе исследовали мясо однократно дефростированное, а на третьем этапе мясо повторно дефростированное. Определение пищевой ценности проб мяса проводили с помощью инфракрасного анализатора «ИнфраЛЮМ ФТ-12».
В результате проведенных исследований, установили, что пищевая ценность мяса зависела от видовых особенностей содержания белка, жира и влаги в мясе птицы, убойных и промысловых животных.
Наибольшие потери пищевой ценности происходили в мясе повторно дефростированном по сравнению с мясом, подвергнутым однократной дефростации. Потери белка, жира и влаги также зависели и от вида мяса.
The article presents the results of studying the effect of single and repeated defrosting on the nutritional value of meat. Meat of slaughtered animals and poultry is one of the indispensable sources of high-grade protein, the nutritional value of which depends on the content of proteins, fats and moisture in it. In accordance with the current Food Security Doctrine of the Russian Federation, special attention is currently being paid to the rational use of meat and other slaughter products. However, falsification of meat by thermal condition is often found in the retail network. Thawed meat loses its original taste and culinary properties due to profound changes occurring in the cells of muscle tissue. Such raw materials should be sent for industrial processing.
The purpose of the research was to study the specific features of protein, fat and moisture content in poultry meat, slaughtered and commercial animals, as well as to assess the effect of single and repeated defrosting on the nutritional value of meat.
The research was conducted at the educational and Research Center for the examination of food and animal feed of the St. Petersburg State University of Veterinary Medicine. The materials for the study were samples of meat from different species of animals and poultry.
The research was conducted in stages. At the first stage, the nutritional value of the chilled meat was determined, at the next stage, the meat was once defrosted, and at the third stage, the meat was repeatedly defrosted. The determination of the nutritional value of meat samples was carried out using the infrared analyzer InfraLUM FT-12.
As a result of the conducted research, it was established that the nutritional value of meat depended on the specific characteristics of the protein, fat and moisture content in poultry meat, slaughtered and commercial animals.
The greatest loss of nutritional value occurred in re-defrosted meat compared to meat subjected to a single defrosting. The loss of protein, fat and moisture also depended on the type of meat.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.