ilvmНормативно-правовое регулирование в ветеринарииLegal regulation in veterinary medicine2782-6252SpbGUVM Publishing House10.52419/issn2782-6252.2025.4.139ilvm-975Research ArticleЗООГИГИЕНА, САНИТАРИЯ, ЭКОЛОГИЯZOO HYGIENE, SANITATION, ECOLOGYК вопросу о естественной убыли мяса при низкотемпературном хранении: механизмы, нормативно-правовые аспекты и ветеринарно-санитарная оценкаOn the issue of natural loss of meat during low-temperature storage: mechanisms, regulatory aspects, and veterinary and sanitary assessmenthttps://orcid.org/0000-0002-8682-1840КалюжнаяТ. В.KalyuzhnayaT. V.

Тамара Васильевна Калюжная - канд. ветеринар. наук, доц. кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, доц.

Tamara V. Kalyuzhnaya - Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Department of Veterinary and Sanitary Expertise

tomagafk087@mail.ruСанкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медициныРоссияSt. Petersburg State University of Veterinary MedicineRussian Federation20251102202604139143Copyright © Калюжная Т.В., 20252025Калюжная Т.В.Kalyuzhnaya T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://ilvm.elpub.ru/jour/article/view/975

В данной статье проведен комплексный анализ процессов естественной убыли мяса различных видов убойных животных (говядина, свинина, баранина, мясо птицы, а также кроликов и нутрий) в условиях низкотемпературного хранения. Основу данного аналитического обзора составила систематизация и критический анализ репрезентативных литературных источников и нормативно-правовой базы, регламентирующей процессы естественной убыли мяса и продуктов его переработки в условиях низкотемпературного хранения. Обработка и систематизация полученных данных проводились с применением методов сравнительного и логического анализа. Подробно рассмотрены физико-химические и биохимические механизмы, лежащие в основе потерь массы: испарение влаги, сублимация льда, окислительные процессы в липидах и белках. Установлена прямая зависимость процента потери мяса от таких факторов, как вид животного, исходная категория качества мяса, морфологический состав туши (соотношение мышечной, жировой и костной тканей), параметры хранения (температура, влажность, скорость воздушного потока) и тип используемого оборудования. Проведен сравнительный анализ действующих нормативно-правовых документов, регламентирующих нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке. Особое внимание уделено ветеринарно-санитарной оценке мяса, подвергшегося усушке, и влиянию процессов естественной убыли на его органолептические, микробиологические показатели. Показано, что правильная ветеринарно-санитарная оценка позволяет дифференцировать естественную убыль от порчи и принимать обоснованные решения о дальнейшей судьбе продукта, обеспечивая тем самым экономическую эффективность производства и безопасность мясной продукции для потребителя.

This article provides a comprehensive analysis of the processes of natural loss of meat from various types of slaughtered animals (beef, pork, lamb, poultry, as well as rabbits and nutria) under low-temperature storage conditions. The basis of this analytical review is the systematization and critical analysis of representative literary sources and the regulatory framework governing the processes of natural loss of meat and processed products under low-temperature storage conditions. The data obtained were processed and systematized using methods of comparative and logical analysis. The physicochemical and biochemical mechanisms underlying mass loss are considered in detail: evaporation of moisture, sublimation of ice, oxidative processes in lipids and proteins. A direct dependence of the percentage of meat loss on such factors as the type of animal, the initial category of meat quality, the morphological composition of the carcass (ratio of muscle, fat and bone tissue), storage parameters (temperature, humidity, air flow velocity) and the type of equipment used has been established. A comparative analysis of the current regulatory documents regulating the rates of natural loss of meat and meat products during refrigeration processing has been carried out. Special attention is paid to the veterinary and sanitary assessment of meat that has undergone shrinkage and the effect of natural loss processes on its organoleptic and microbiological parameters. It is shown that a correct veterinary and sanitary assessment makes it possible to differentiate natural loss from spoilage and make informed decisions about the future fate of the product, thereby ensuring the economic efficiency of production and the safety of meat products for consumers.

естественная убыльговядинасвининамясо птицытоварные категориихранение при низких температурахусушкаветеринарно-санитарная оценкаnatural lossbeefporkpoultry meatproduct categoriesstorage at low temperaturesshrinkageveterinary and sanitary assessmentReferencesOrlova D. A., Kalyuzhnaya T. V., Tokarev A. N. et al. Morphological features of the meat of various species of animals in assessing the thermal state. Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019;6(6):11756–11760.Orlova D.A., Kalyuzhnaya T.V., Tokarev A.N. et al. Morphological features of the meat of various species of animals in assessing the thermal state. Indo American Journal of Pharmaceutical Sciences. 2019;6(6):11756–11760.Калюжная Т. В. Послеубойная ветеринарно‑санитарная экспертиза и идентификация продуктов убоя нутрии. Международный вестник ветеринарии. 2018;3:101–104. 10.17238/issn2072‑2419.2018.3.101Kalyuzhnaya T.V. Post mortem veterinary and sanitary examination and identification of nutria slaughter products. International Bulletin of Veterinary Medicine. 2018;3:101–104. 10.17238/issn2072 2419.2018.3.101 (in Russ)Калюжная Т. В., Орлова Д. А., Карпенко Л. Ю. Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества. Международный вестник ветеринарии. 2023;2:156–160. 10.52419/issn2072‑2419.2023.2.156Kalyuzhnaya T.V., Orlova D.A., Karpenko L.Yu. Dependence of meat nutritional value on quality category. International Bulletin of Veterinary Medicine. 2023;2:156–160. 10.52419/issn2072 2419.2023.2.156 (in Russ)Корешков В. Н. К вопросу о развитии норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении. Все о мясе. 2008;1:20–24.Koreshkov V.N. On the development of norms for natural loss of meat and meat products during refrigeration and storage. All About Meat. 2008;1:20–24. (in Russ)Корешков В. Н. Новые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов: характеристики и комментарии. Мясные технологии. 2009;5(77):62–64.Koreshkov V.N. New norms for natural loss of meat and meat products: characteristics and comments. Meat Technologies. 2009;5(77):62–64. (in Russ)Корешков В. Н. Применение норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при перевозке различными видами транспорта. Все о мясе. 2008;4:30–35.Koreshkov V.N. Application of norms for natural loss of meat and meat products during transportation by various modes of transport. All About Meat. 2008;4:30–35. (in Russ)Корешков В. Н., Лапшин В. А., Хохлова Л. М. О мероприятиях по уменьшению потерь мясного сырья и готовой продукции на производственных холодильниках. Пищевая индустрия. 2018;1(35):32–33.Koreshkov V.N., Lapshin V.A., Khokhlova L.M. On measures to reduce losses of raw meat and finished products in industrial refrigerators. Food Industry. 2018;1(35):32–33. (in Russ)Корешков В. Н., Лапшин В. А., Хохлова Л. М., Корешков С. В. Методические положения по применению норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении. Международная научно‑практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2016;1:167–168.Koreshkov V.N., Lapshin V.A., Khokhlova L.M., Koreshkov S.V. Methodological guidelines for applying norms of natural loss of meat and meat products during refrigeration and storage. International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov. 2016;1:167–168. (in Russ)Корешков В. Н., Сучков А. Н., Никитин В. В., Минин Т. А. К методике определения фактических потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильно‑технологических процессах. Мясные технологии. 2022;7(235):8–11. 10.33465/2308‑2941‑2022‑07‑8‑11Koreshkov V.N., Suchkov A.N., Nikitin V.V., Minin T.A. On the methodology for determining actual mass losses of meat and meat products during refrigeration and technological processes. Meat Technologies. 2022;7(235):8–11. 10.33465/2308 2941 2022 07 8 11 (in Russ)Корешков В. Н., Хвыля С. И., Лапшин В. А. Экспертная оценка потерь массы мяса на холодильниках мясоперерабатывающих предприятий. Все о мясе. 2020;5:36–39. 10.21323/2071‑2499‑2020‑5‑36‑39Koreshkov V.N., Khvylya S.I., Lapshin V.A. Expert assessment of meat mass losses in refrigerators of meat processing enterprises. All About Meat. 2020;5:36–39. 10.21323/2071 2499 2020 5 36 39 (in Russ)Корешков В. Н., Хохлова Л. М., Корешков С. В. Анализ и структура действующих норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильно‑технологических процессах на предприятиях АПК. Научно‑практическое обеспечение холодильной промышленности: Сборник научных трудов к 85‑летию ВНИХИ. Москва: ФГБНУ ВНИХИ; 2015:507–516.Koreshkov V.N., Khokhlova L.M., Koreshkov S.V. Analysis and structure of current norms for natural loss of meat and meat products during refrigeration and technological processes at agro industrial enterprises. Scientific and Practical Support for the Refrigeration Industry: Collection of scientific papers dedicated to the 85th anniversary of VNIKHI. Moscow: FGBNU VNIKHI; 2015:507–516. (in Russ)Корешков В. Н., Хохлова Л. М., Корешков С. В. Из практики применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильно‑технологических процессах. Международная научно‑практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2015;1:238–242.Koreshkov V.N., Khokhlova L.M., Koreshkov S.V. From the practice of applying norms for natural loss of meat and meat products during refrigeration and technological processes. International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov. 2015;1:238–242. (in Russ)Корешков В. Н., Хохлова Л. М., Попов С. А., Корешков С. В. Методическая основа нормирования естественной убыли мяса при холодильной обработке и хранении. Все о мясе. 2011;5:54–55.Koreshkov V.N., Khokhlova L.M., Popov S.A., Koreshkov S.V. Methodological basis for standardizing natural loss of meat during refrigeration and storage. All About Meat. 2011;5:54–55. (in Russ)Корешков В. Н., Хохлова Л. М., Попов С. А., Корешков С. В. О практике применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на предприятиях мясной промышленности. Международная научно‑практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2014;1:126–127.Koreshkov V.N., Khokhlova L.M., Popov S.A., Koreshkov S.V. On the practice of applying norms for natural loss of meat and meat products during refrigeration and storage at meat industry enterprises. International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov. 2014;1:126–127. (in Russ)Корешков В. Н., Хохлова Л. М., Попов С. А., Корешков С. В. Совершенствование нормативной базы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке, хранении и транспортировке. Международная научно‑практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2013;1:94–96.Koreshkov V.N., Khokhlova L.M., Popov S.A., Koreshkov S.V. Improvement of regulatory framework for meat and meat products during refrigeration, storage, and transportation. International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of Vasily Matveevich Gorbatov. 2013;1:94–96. (in Russ)Никитин В. В., Сучков А. Н., Белозеров А. Г. Новые подходы к разработке и установлению норм естественной убыли неупакованного мяса при транспортировании в авторефрижераторах. Все о мясе. 2024;6:57–63. 10.21323/2071‑2499‑2024‑6‑57‑63Nikitin V.V., Suchkov A.N., Belozerov A.G. New approaches to developing and establishing norms for natural loss of unpackaged meat during transportation in refrigerated trucks. All About Meat. 2024;6:57–63. 10.21323/2071 2499 2024 6 57 63 (in Russ)Приказ Минпромторга России от 01.03.2013 № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».[Электронный ресурс] // Консультант Плюс: справочная правовая система. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_144979/3e8c378fe8 75b34e4142bd53da7667206dea914e/ (дата обращения: 10.10.2025).Order of the Ministry of Industry and Trade of Russia No. 252 dated 01.03.2013 «On approval of norms for natural loss of food products in trade and public catering». 2013. (in Russ) (in Russ) [Electronic resource]. Access mode: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_144979/3e8c378fe875b34e4142bd53da7667206dea914e/ (accessed October 10, 2025)Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007 № 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении». [Электронный ресурс] // СПС «Гарант». URL: https://base.garant.ru/12155528/?ysclid=mgxr34xps9966131185 (дата обращения: 10.10.2025).Order of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation No. 395 dated 16.08.2007 «On approval of norms for natural loss of meat and meat products during storage». 2007. (in Russ) (in Russ) [Electronic resource]. Access mode: https://base.garant.ru/12155528/?ysclid=mgxr34xps9966131185 (accessed October 10, 2025)Рахманов М., Аннаков Р., Италмазов Х., Шаммыев М. Естественная убыль пищевых продуктов. Интернаука. 2022;34‑1(257):50–51.Rakhmanov M., Annakov R., Italmazov Kh., Shammiev M. Natural loss of food products. Internauka. 2022;34 1 (257):50–51. (in Russ)Ревуцкая Н. М., Милеенкова Е. В. Влияние способов охлаждения на показатели качества свинины. Все о мясе. 2023;4:22–26. 10.21323/2071‑2499‑2023‑4‑22‑26Revutskaya N.M., Mileenkova E.V. Influence of cooling methods on quality indicators of pork. All About Meat. 2023;4:22–26. 10.21323/2071 2499 2023 4 22 26 (in Russ)Резго Г. Я. Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль. Хранение и переработка сельхозсырья. 2010;7:44–47.Rezgo G.Ya. Influence of meat product types on natural loss. Storage and Processing of Farm Products. 2010;7:44–47. (in Russ)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.