К вопросу об аминокислотном составе свинины с дефектами качества

В статье представлены результаты определения аминокислотного состава свинины с дефектами качества, такими как PSE, DFD, RSE, RFN и PFN. Мясо является одним из традиционных источников полноценного белка, пищевая и биологическая ценность которого зависит от соотношения незаменимых и заменимых аминокислот, входящих в состав этих белков. На пищевую ценность и аминокислотный состав белков мяса оказывают влияние различные факторы, такие как вид животного и порода, пол и возраст, кормление, условия хранения и другие.
В рамках реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации большое внимание уделяется вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя, в том числе с дефектами качества, такими как PSE и DFD. Кроме дефектов PSE (бледная, мягкая, экссудативная) и DFD (темная, твердая, сухая) для свинины выделяют еще три категории: PFN — бледная, твердая, не экссудативная (рН 5,58); RSE — красная, мягкая, экссудативная (рН 5,67); RFN — красная, твердая, не экссудативная (рН 5,71).
Цель исследований заключалась в оценке аминокислотного состава свинины с дефектами качества.
Исследования проводили в условиях учебно-исследовательского центра экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины» в период 2021-2022 года. Материалами для исследования служили 66 проб свинины различных категорий качества (по 11 проб каждой категории). Для проведения испытаний отбирали точечные пробы из разных групп мышц, далее составляли объединенную пробу и проводили пробоподготовку по методике М-04-94-2021 «Определение аминокислот в пищевой продукции». Аминокислотный состав исследуемых проб определяли согласно методике М-04-94-2021 «Определение аминокислот в пищевой продукции» на приборе «Капель-105М» (ГК «ЛЮМЭКС»), с автосемплером и автоматически переключаемой полярностью.
В результате проведенных исследований, установили, что содержание заменимых и незаменимых аминокислот в свинине разных категорий качества зависело от вида аминокислот и категории качества свинины. Следует отметить, что сведения об аминокислотном составе свинины с дефектами качества необходимо учитывать при производстве мясных продуктов на перерабатывающих предприятиях.

1. Бажов, Г. М. Технологическая характеристика свинины с пороками PSE и DFD / Г. М. Бажов, Е. А. Крыштоп, А. И. Бараников // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 89. – С. 973-984. – EDN TJAPXN.

2. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов свинины / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. А. Бараников [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. – 2018. – № 4(4). – С. 37-44. – DOI 10.31208/2618-7353-2018-4-37-44. – EDN VOLOGI.

3. Калюжная, Т. В. Послеубойная ветеринарносанитарная экспертиза и идентификация продуктов убоя нутрии / Т. В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. – 2018. – № 3. – С. 101- 104. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2018.3.101. – EDN YAJJXN.

4. Крыштоп, Е. А. Биологическая и пищевая ценность мышечной ткани в зависимости от качественных дефектов свинины / Е. А. Крыштоп // Ветеринарный врач. – 2010. – № 3. – С. 11-14. – EDN MNIPCJ.

5. Орлова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, Д. С. Барахов // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 99-102. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2021.2.99. – EDN SKLWEZ.

6. Сравнительная оценка динамики основных показателей метаболизма у коров с разной молочной продуктивностью / Л. Ю. Карпенко, Н. В. Пилаева, Р. М. Васильев, С. В. Васильева // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2018. – № 3. – С. 190-192. – DOI 10.17238/issn2072-6023.2018.3.190. – EDN XZTYFF.

7. Стратонов, А. С. Морфофункциональная характеристика мускулатуры стило- и зейгоподия у свиней породы ландрас в период новорожденности / А. С. Стратонов, М. В. Щипакин // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2016. – № 4. – С. 262-264. – EDN XEDIDN.