Влияние низкотемпературных параметров хранения на микробиологическую безопасность мяса различных категорий качества

Представленная статья посвящена исследованию влияния низкотемпературных режимов хранения на микробиологические показатели мяса различных видов (свинина, говядина, телятина, баранина, кролик, нутрия) с учетом категорий качества. Цель работы — оценить влияние различных низкотемпературных режимов хранения на изменение микробиологических показателей мяса разных видов и категорий качества и определить оптимальные параметры, обеспечивающие биологическую безопасность. Эксперименты проводили в 2023–2026 годах на образцах мяса убойных животных различных категорий качества, хранившихся до 180 суток. Установлено, что при температуре–1 °C микробный рост у всех видов к 90 суткам превышает допустимый уровень. Температура –12 °C недостаточна для длительного хранения телятины, крольчатины и мяса нутрии так КМАФАнМ возрастает до 10³–10⁴ КОЕ/г. Режим –18 °C обеспечивает надежный бактериостаз для большинства образцов мяса, однако телятина I категории демонстрирует медленный, но достоверный рост микрофлоры до 30 КОЕ/г, что требует понижения до температур –20…–22 °C. При температурах –22…–25 °C зафиксирован полный бактериостаз. Наибольшую устойчивость к развитию микроорганизмов показали баранина и говядина I категории. Анализируя результаты проведенных исследований, установили что температура –18 °C является базовым порогом, обеспечивающим микробиологическую безопасность большинства видов мяса. Однако видовые и категорийные особенности требуют дифференцированного подхода. Полученные результаты могут применяться при актуализации нормативной документации и разработке программ производственного контроля мясоперерабатывающих предприятий.

1. Улыбина Л.В. Тенденции развития животноводческого комплекса России в контексте обеспечения продовольственной безопасности. Аграрная наука. 2025; 3: 144-149.

2. Гармашов С.Ю., Мирошин Е.В. Современные тенденции хранения мяса. Актуальные научнотехнические средства и сельскохозяйственные проблемы: Материалы VII Национальной научнопрактической конференции с международным участием. Кемерово: Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия. 2021: 41-44.

3. Калюжная Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения. Международный вестник ветеринарии. 2019; 2: 86-92.

4. Калюжная Т.В., Орлова Д.А., Карпенко Л.Ю. Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества. Международный вестник ветеринарии. 2023; 2: 156-160.

5. Боголюбова Н.В., Колесник Н.С., Лахонин П.Д. и др. Взаимосвязь некоторых показателей состава и качества мяса бычков абердин-ангусской породы. Животноводство и кормопроизводство. 2024; 107(4): 120-132.

6. Хишов А.С., Балагула Т.В., Лаврухина О.И. и др. Микробиологическая контаминация продовольственного сырья и готовой пищевой продукции (аналитический обзор). Техника и технология пищевых производств. 2023; 53(3): 486-503.

7. Калюжная Т.В., Орлова Д.А. К вопросу об аминокислотном составе свинины с дефектами качества. Нормативно-правовое регулирование в ветеринарии. 2023; 2: 149-153.

8. Батаева Д.С. Анализ порядка проведения микробиологических испытаний и требований для обоснования сроков годности мяса и мясной продукции. Все о мясе. 2021; 5: 49-53.

9. Царегородцева Е.В. Уровень рН и бактериальная обсемененность как индикаторы качества мясного сырья. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: Материалы международной научно-практической конференции. Йошкар-Ола: Марийский государственный университет. 2025: 280-283.

10. Татарникова Н.А., Мауль О.Г. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов. Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015; 1(51): 87-89.

11. Овсянников А.Г., Орлова Д.А., Калюжная Т.В. Анализ мониторинга качества и безопасности мяса и мясопродуктов в рамках государственных закупок. Международный вестник ветеринарии. 2021; 2: 83-87.

12. Pegusov A., Vostroilov A., Safonov V. Formation of meat productivity and quality of meat of young cattle of the Aberdeen-Angus and Blanc-Blue Belge breeds. III International Conference on Current Issues of Breeding, Technology and Processing of Agricultural Crops, and Environment (CIBTA-III-2024): Conference Proceedings. Les Ulis: EDP Sciences. 2024: 1045.