К вопросу о влиянии дефростации на пищевую ценность мяса

В статье представлены результаты изучения влияния однократной и повторной дефростации на пищевую ценность мяса. Мясо убойных животных и птицы является одним из незаменимых источников полноценного белка, пищевая ценность которого зависит от содержания в нем белков, жиров и влаги. В соответствии с действующей Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации в настоящее время особое внимание уделяется вопросам рационального использования мяса и других продуктов убоя. Однако в торговой сети часто встречается фальсификация мяса по термическому состоянию. Размороженное мясо теряет свои первоначальные вкусовые и кулинарные свойства из-за глубоких изменений, происходящих в клетках мышечной ткани. Такое сырье должно быть направлено на промышленную переработку.

Цель исследований заключалась в изучении видовых особенностей содержания белка, жира и влаги в мясе птицы, убойных и промысловых животных, а также в оценке влияния однократной и повторной дефростации на пищевую ценность мяса.

Исследования проводили в учебно-исследовательском центре экспертизы пищевых продуктов и кормов для животных ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины». Материалами для исследования были пробы мяса разных видов животных и птицы.

Исследования проводились поэтапно. На первом этапе определяли пищевую ценность охлажденного мяса, на следующем этапе исследовали мясо однократно дефростированное, а на третьем этапе мясо повторно дефростированное. Определение пищевой ценности проб мяса проводили с помощью инфракрасного анализатора «ИнфраЛЮМ ФТ-12».

В результате проведенных исследований, установили, что пищевая ценность мяса зависела от видовых особенностей содержания белка, жира и влаги в мясе птицы, убойных и промысловых животных.

Наибольшие потери пищевой ценности происходили в мясе повторно дефростированном по сравнению с мясом, подвергнутым однократной дефростации. Потери белка, жира и влаги также зависели и от вида мяса.

1. Turkey meat hygiene and biological safety assessment after defrosting / A. Stekolnikov, A. Drozd, D. Orlova [et al.] // Online Journal of Animal and Feed Research. – 2022. – Vol. 12, No. 1. – P. 31-36. – DOI 10.51227/ojafr.2022.5.

2. Васильева, И. О. Сравнительная характеристика мяса сельскохозяйственной птицы и мяса пернатой дичи при проведении оценки качества / И. О. Васильева, В. В. Подвалова // Роль аграрной науки в развитии лесного и сельского хозяйства Дальнего востока: Материалы V Международной научно-практической конференции. В 3-х частях, Уссурийск, 06–07 декабря 2021 года / Отв. редактор И.И. Бородин. Том Часть I. – Уссурийск: Приморская государственная сельскохозяйственная академия, 2021. – С. 98-103.

3. Дрозд, А. В. Влияние дефростации на безопасность и качество мяса индейки / А. В. Дрозд // Материалы 75-й юбилейной международной научной конференции молодых ученых и студентов СПбГУВМ, посвященной, объявленному в 2021 году президентом РФ Путиным В.В., году науки и технологий, Санкт-Петербург, 05–09 апреля 2021 года. – Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины, 2021. – С. 56-57.

4. Калюжная, Т. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса нутрии при различных температурно-влажностных режимах хранения / Т. В. Калюжная // Международный вестник ветеринарии. – 2019. – № 2. – С. 86-92. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2019.2.86.

5. Калюжная, Т. В. Зависимость пищевой ценности мяса от категории качества / Т. В. Калюжная, Д. А. Орлова, Л. Ю. Карпенко // Международный вестник ветеринарии. – 2023. – № 2. – С. 156-160. – DOI 10.52419/issn2072-2419.2023.2.156.

6. Орлова, Д. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса утки / Д. А. Орлова, Т. В. Калюжная, Д. С. Барахов // Международный вестник ветеринарии. – 2021. – № 2. – С. 99-102. – DOI 10.17238/issn2072-2419.2021.2.99.

7. Хименес, М. Ф. Теория и практика размораживания мясного сырья / М. Ф. Хименес, С. Б. Вербицкий // Мясная индустрия. – 2021. – № 12. – С. 13-17. DOI 10.37861/2618-8252-2021-12-13-17.